Pane di pasta dura, di forma complessivamente tonda (corona) di diametro intorno ai 35-40
cm., dello spessore di 6-7 cm., con foro al centro di circa 20-25 cm., o a semicerchio; crosta croccante
e di colore dorato, mollica compatta e di colore bianco. Si tratta di una specialità prelibata per l’ottimo
gusto ed il profumo che ricorda quello del grano. Si contraddistingue per le tipiche decorazioni
costituite da: triangolini serrettati realizzati lungo tutto il perimetro inferiore del pane, e da ulteriori
sporgenze (pitzus) ricavate sulla parte superiore del pane. E’ un tipo di pane pregiato che in passato
si preparava per le grandi ricorrenze.
Si ottiene da semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna,
acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali - si utilizza il fermento
su fromentu (dal latino fermentu) cioè la pasta acida. Alcuni produttori panificano con l’aggiunta di una
piccola quantità di lievito di birra.
Nella preparazione meccanica si versano tutti gli ingredienti nell’impstatrice. L’impasto che si ottiene
deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo elastica.
In seguito il composto viene cilindrato per ottenere una pasta liscia.
La lavorazione manuale viene eseguita su tavoli in legno: la pasta viene raccolta dall’impastatrice e
poi adagiata sui tavoli da lavoroe poi allungata a mano.
Tornitura. Si procede poi alla formazione dei pani. Ogni pezzatura viene tornita sino a farle assumere
la forma circolare o semicircolare (con foro al centro e schiacciata alle estremità).
Decorazione. In questa fase si procede alla decorazione manuale del coccoi in cui si richiede molta
cura e abilità nell’uso degli attrezzi. Prima di tutto lungo il perimetro di base del coccoi vengono
realizzati tanti triangolini, ricavati dalla stessa pasta. Le ulteriori decorazioni eseguite dal panificatore
si ottengono mediante l’esclusivo utilizzo di due attrezzi: una serretta ed un coltellino (arrasoyedda o
meglio gotteddu de pesai). La serretta si utilizza per realizzare is pitzus lungo il perimetro, il coltellino
(arrasoyedda o meglio gotteddu de pesai) per intagliare la parte superiore.
Lievitazione. La pasta così decorata viene adagiata su dei ripiani costituiti da lunghi teli in cotone
scorrevoli (una sorta di nastro trasportatore), applicati a dei carrelli dotati di sistemi per l’aggancio di
ciascuno dei ripiani ad un sistema di scorrimento che azionandolo permette il trasporto dei coccoi
direttamente dentro il forno senza alcuna manipolazione. Su questi telai la pasta viene fatta lievitare
per 60-65 minuti. Dopo si procede alla cottura dei pani
Cottura. E’ necessario portare la temperatura del forno a 200-220 C per circa 50 minuti (alcuni anche
con temperature più elevate, intorno ai 310 C per 40 minuti, o più basse 180 C per 40 minuti). Durante
la cottura l’impatto con il calore fa si che le parti intagliate si sviluppino facendo assumere al coccoi
l’aspetto tipico a pitzus.